| El jamón SERRANO es un producto
elaborado según la tradición artesanal, ideal para una alimentación sana y
equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas.
Nuestro JAMÓN SERRANO ESPAÑOL, garantiza que
el producto responde rigurosamente a las condiciones de conformación,
aspecto, olor, textura y sabor que representan la máxima calidad de este
excelente producto: el jamón SERRANO español.
CONSUMO: El jamón SERRANO deberá
consumirse siempre a temperatura ambiente (14 a 22 grados centígrados).
Tanto si el corte se ha hecho a mano, con cuchillo, como si se ha
realizado con máquina, las lonchas deben presentar un aspecto brillante
y nunca opaco. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón
aparece de forma natural. Por ello es conveniente que, si las lonchas
han estado previamente en el refrigerador, estén un tiempo antes de ser
consumidas, hasta que comiencen a "sudar".
Sólo siguiendo estos consejos podrá
apreciarse en todo su esplendor la explosión de aromas y sabores que
supone la degustación del jamón SERRANO.
Este producto pertenece a las más altas
categorías gastronómicas, es ideal para una alimentación sana y
equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas.
Es muy importante por ello observar unas
normas a la hora de cortar y conservar el jamón
SERRANO.
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El Jamón Serrano Español, un producto con garantía de
calidad.
La
información que le presentamos en esta página es de gran interés
práctico para usted, ya que le va a permitir:
- Conocer más y mejor uno de los
productos "delicatessen" de mayor prestigio en el mundo.
- Saber cómo se elabora y cuáles son
sus características técnicas y nutritivas.
- Convertirse poco a poco en un
experto en Jamón Serrano y entrar a formar parte del club de los
"connaisseurs".
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¿Qué es el Jamón
Serrano español?
 El Jamón
Serrano es la
extremidad trasera del cerdo de capa blanca, obtenida en condiciones
adecuadas de sacrificio y despiece previo del animal y sometida a un
proceso de salazón - desecación y maduración en condiciones
perfectamente definidas. El resultado es un producto cárnico
estabilizado, de grandes cualidades sensoriales y nutritivas.
El Jamón Serrano español
constituye una de las grandes referencias de la gastronomía
española. Es el líder indiscutible de los elaborados cárnicos, no
sólo por su consumo, arraigo y tradición, sino además por su gran
calidad.
En español, la palabra
SERRANO, se refiere a la sierra, que quiere decir montaña. Con ello
se hace referencia a los orígenes de elaboración del jamón, en
entornos montañosos con climas de aire limpio, humedad adecuada y
fríos inviernos, factores que han permitido tradicionalmente la
curación de jamones.
¿Cómo se elabora el
Jamón Serrano?
Todo a su tiempo
La
elaboración del Jamón Serrano es un proceso aparentemente sencillo,
sólo se necesita jamón fresco, sal, aire y tiempo. Dicho así, parece
no entrañar ninguna dificultad, pero es sabido que la elaboración
del producto realizada de una forma profesional, implica ciertas
complejidades que hacen de este producto un gran reto desde el punto
de vista técnico. Elaborar un jamón cualquiera no es difícil, pero
elaborar un jamón de
alta calidad es muy complicado.
Actualmente, la elaboración
se lleva a cabo en modernas instalaciones denominadas "secaderos",
dotadas de alta tecnología y un gran nivel higiénico, en donde el
proceso se reproduce artificialmente en todas sus fases, asegurando
una producción continua, un nivel de calidad constante y unas
condiciones ambientales óptimas en todo momento.
Dichas fases se corresponden
con los métodos de antaño, cuando las familias o los pequeños
productores de zonas de tradición charcutera realizaban matanzas de
cerdos criados durante muchos meses en casa. El clima favorecía el
correcto desarrollo del proceso elaborador (se iniciaba con climas
fríos en invierno y terminaba con ambientes suaves en verano). Se
aseguraba de esta forma el suministro casero de alimentos durante
gran parte del año. Por todo ello, la matanza doméstica del cerdo,
realizada de forma artesanal en muchos hogares de España, ha sido el
origen de la industria del jamón serrano.
¿Qué tiene de bueno el
Jamón Serrano?
El
Jamón Serrano, es un producto esencialmente natural. Como producto derivado del cerdo,
el jamón aporta los valores propios de la carne de porcino en
origen, tremendamente mejorados desde el punto de vista sensorial,
después del proceso de elaboración .
El Jamón Serrano
desde el punto de vista nutricional.
El Jamón Serrano está
constituido por proteínas, grasa y agua. Además, se
identifican en su composición vitaminas del grupo B y diversos
oligoelementos.
El Jamón Serrano del aporta
por cada 100 gr. de producto:
- 30-35 gr. de proteína, importante
por su aporte estructural al organismo.
- 8-14 gr. de grasa, necesaria en el
organismo por su función de elemento de reserva y precursora de
otros elementos vitales.
- 4-6 gr. de sal común
- Otros elementos en menor cuantía,
aporte vitamínico del grupo B y ciertos minerales como el hierro,
fósforo y calcio.
Tanto
la proteína aportada como la grasa, hacen al Jamón Serrano un
producto altamente
digestible.
El Jamón Serrano
desde el punto de vista sensorial.
El
Jamón Serrano es un producto de sabor intenso y delicado, suave al paladar y con
un agradable aroma característico. Es de consistencia firme y poco
salado.
El
sabor y el aroma se originan en el proceso de curación. La
combinación del aroma y el sabor es lo que los gourmets denominan
"flavor".
Este "flavor" tiene origen
fundamentalmente en la grasa.
¿Qué importancia
tiene la grasa en el Jamón Serrano?
-
Tiene
importancia tecnológica,
ya que para la elaboración de un jamón de alta calidad está
demostrada y aceptada la presencia uniforme de grasa en la pieza
original. La grasa, equilibra el proceso de curación, evita la
desecación brusca y descontrolada del producto y controla el
efecto curante de la sal.
Tiene
importancia nutricional.
Los ácidos grasos que aporta
en su conjunto son beneficiosos para el organismo. La
incorporación de estas grasas al sistema circulatorio no reporta
problemas de salud porque su acción reguladora reduce el LDL
sanguíneo (colesterol perjudicial).
Posee una
gran importancia sensorial,
ya que en la grasa de los alimentos es donde reside el sabor y
desde donde se producen mayoritariamente las reacciones que forman
los componentes aromáticos. El sabor inconfundible del Jamón
Serrano, la jugosidad y terneza, son consecuencia directa de la
aportación de grasa en la loncha o ración
correspondiente.
Ciertos aspectos de interés relacionados con el Jamón
Serrano
Pequeños puntos
blancos (tirosina):
- Se manifiesta en forma de pequeños
gránulos de carácter "yesoso" que se intercalan entre las fibras
musculares de la pieza a medida que transcurre el proceso de
curación.
- Su aparición es variable en forma,
tamaño y localización. Los hay pequeños o de mayor tamaño, en
mucha cantidad o en menor número, y todos ellos son observables en
el magro y, ocasionalmente, en huesos y grasa.
Su formación (que no su
origen) se explica debido a su marcado carácter insoluble. Ello
provoca que, a medida en que se va curando la pieza, se va
acentuando su presencia en el magro del jamón. Las causas que
determinan su aparición no se conocen con exactitud, si bien
existen diversas teorías de carácter físico-químico y biológico
que podían razonar su presencia.
Su aparición, variable, se
debe a las diferencias intrínsecas de la materia prima, al proceso
de elaboración, e incluso a las condiciones ambientales.
-
Su presencia está
asociada a tiempos de curación largos.
-
Es un componente
biológico (aminoácido) hallado en otros alimentos sometidos a
procesos similares de curación, conservación o
envejecimiento.
-
No son perjudiciales
para el consumo y no confieren características anómalas al
producto.
En todo caso, la calidad
final del Jamón Serrano no depende en modo alguno de la presencia o
ausencia de esta sustancia.
Velo
blanco:
Se manifiesta en la
superficie de corte de los jamones enteros y deshuesados, así como
en la superficie externa centros (jamones deshuesados) pulidos,
envasados al vacío o no, a bajas temperaturas o a temperatura
ambiente. Está compuesto mayoritariamente por tirosina. Su aparición
no implica la pérdida de vacío o caducidad prematura de la pieza por
contaminación o degradación. Debe eliminarse la zona afectada
mediante corte superficial.
Oscurecimiento de la
superficie de corte:
Se produce al cortar o abrir
una pieza y mostrarse un cierto tiempo desprotegida de la acción
ambiental, provocándose con ello una oxidación. De igual manera
puede suceder con la grasa, la cual torna hacia un color más
amarillento. Si el grado de oxidación es más intenso, puede provocar
sabores y olores desagradables. Para evitarlo, conviene proteger el
producto con un plástico alimentario y someterlo a condiciones de
conservación adecuadas (temperatura de refrigeración y cierta
humedad).
Irisaciones:
Se trata de un fenómeno
cromático (contraste de colores) observado en la superficie de corte
del jamón y en determinadas zonas musculares. Se produce en
alimentos perecederos de origen animal, y en esencia se debe a
fenómenos proteolíticos incompletos o poco uniformes; en ocasiones
lo que se observa son tonalidades metálicas. No representa ninguna
alteración del jamón. Su incidencia es menor que en productos de
corta curación
Distintas presentaciones
comerciales del Jamón Serrano
Nuestro Jamón Serrano , ofrece la misma garantía de calidad independientemente de
su presentación.
Jamón Serrano
entero
Puede presentarse con o sin
pata y siempre con un corte en forma de "V" en su piel.
La pieza entera presenta
menos problemas técnicos frente al jamón deshuesado ya
que el periodo de "caducidad" es mayor, la conservación no requiere
refrigeración y la venta, normalmente, es por unidades
enteras.
El peso mínimo ideal de una
pieza entera para su comercialización es de 6,5 Kg., encontrándonos
piezas incluso los 8 Kg. Las piezas con un peso inferior al señalado
tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformación
(menos carne y grasa con igual cantidad de hueso).
En el punto de almacenaje, este
tipo de jamón debe estar presentado adecuadamente: colgado y
evitando su contacto con otras piezas, en lugares controlados en
cuanto a ventilación e iluminación
Las piezas de jamón entero
deben tener cierta "tendencia" grasa. La grasa actuará siempre como
elemento protector del producto, lo cual alarga su periodo de
consumo.
En ocasiones, sobre las
piezas enteras puede aparecer una ligera capa de moho blanquecino;
es un indicador biológico de que el jamón ha pasado por un cierto
periodo de bodega.
No es aconsejable en elevada
cantidad, pero no debe comportar inconveniente para el consumo. Puede
limpiarse con un trapo limpio y húmedo o aplicando
aceite.
Si la pieza de jamón entero
se va a destinar al corte, conviene seguir ciertas pautas para un
mejor aprovechamiento.
El corte debe comenzarse por
la zona más curada, para continuar por las partes más blandas y que
generalmente son aquellas que tienen mayor cobertura de
grasa.
El rendimiento neto de una
pieza cortada a cuchillo suele ser de un 45%-50% de su peso inicial.
Jamón
deshuesado
La
presentación tradicional del jamón deshuesado es una pieza sin hueso
pero con toda su grasa y piel.
Es muy importante ir
eliminando el exceso de grasa, cuando lo haya, para facilitar un
corte a máquina uniforme.
Conviene eliminar siempre la
primera loncha, ya que la superficie suele ir secándose. Para evitar
un resecamiento excesivo, debe cubrirse la superficie de corte con
un plástico alimentario.
Si el producto envasado se
saca del frío y permanece un tiempo a temperatura ambiente, la pieza
"exuda" líquido de color amarillento, que no es sino grasa fundida.
No es signo de producto alterado.
Pueden existir roturas de
las bolsas de plástico originando pérdidas de vacío. Si por el olor
entendemos que no existe alteración, se puede proceder a su
consumición sin problema.
Si la pieza tiene "codillo",
debe eliminarse previamente. Esta parte del jamón puede cortarse en
tacos y aprovechar así todo el jamón.
El rendimiento mínimo del
jamón deshuesado debe ser de un 80%-85%, si bien depende de su
presentación.
Si se adquiere un jamón
deshuesado entero, es importante, como paso previo al trabajo de
loncheado, trocearlo en cuartos, eliminar la piel y recortar el
exceso de grasa de cobertura.
No conviene lonchear toda la
pieza de una vez, ya que corren riesgo de resecarse. Por ello, se
recomienda cortar el jamón al ritmo del consumo.
Es preferible evitar
envoltorios como el papel de aluminio. Se aconseja plástico
alimentario con cobertura antigrasa.
En cuanto a la conservación
de la pieza, una vez que se ha empezado, la refrigeración debe
mantenerse (2ºC-10ºC). Además, debe evitarse el contacto del jamón
con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que
las piezas estén debidamente separadas unas de otras para una
correcta "respiración". Con ello se evitará la aparición de moho.
Las distintas partes
del jamón y su consumo
El Jamón Serrano se compone
de tres partes diferenciadas:
Maza:
Parte del jamón que ofrece
normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy
apreciada sensorialmente y que ofrece bastante
rendimiento.
Contramaza:
Zona de la pieza opuesta a
la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor
consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece
poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.
Punta:
Es la parte distal del jamón
totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel
de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente
protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo
salada.
Además, se destacan otros
aspectos del jamón como:
Grasa:
Es la cobertura natural del
jamón y se recorta durante su elaboración en forma de "V". Su
coloración es amarillenta, lo que equivale a añejo y a buena
calidad. No debe consumirse como tal, ya que en ocasiones la
cobertura es grande. Por ello debe eliminarse parcialmente a la hora
del corte y del consumo.
Piel:
No tiene relevancia
alimentaria alguna. La piel es una corteza seca y no se
consume. | |
