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Sobre el jamón y el cerdo español
El cerdo Ibérico	Tipos de Jamones	El cerdo blanco
El Jamón Ibérico	Consumo	El Jamón Serrano
Como cortar el Jamón	Conservación del Jamón	Que ocurre en el Jamón

Sobre el jamón y el cerdo español

El cerdo Ibérico

Tipos de Jamones

El cerdo blanco

El Jamón Ibérico

Consumo

El Jamón Serrano

Como cortar el Jamón

Conservación del Jamón

Que ocurre en el Jamón

EL JAMÓN ESPAÑOL

El jamón es un producto elaborado según la tradición artesanal, ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas. Nuestro JAMÓN ESPAÑOL, garantiza que el producto responde rigurosamente a las condiciones de conformación, aspecto, olor, textura y sabor que representan la máxima calidad de este excelente producto: el jamón español.

TIPOS DE JAMONES

¿En qué se diferencian los jamones curados europeos?

Del Jamón Ibérico Español (conocido vulgarmente como "pata negra") en la raza de los cerdos, así como en la alimentación de los mismos. El Ibérico es un jamón diferente a cualquier otro, con una curación muy larga (más de 2 años) y unas características sensoriales muy particulares.
De los italianos Parma y San Daniele, en que el Serrano tiene un menor contenido de humedad en el producto final, lo que hace que la textura sea más consistente y tenga un sabor más intenso.
Del germánico Speck, en que éste es ahumado mientras que el Jamón Serrano no lo es.
Del Jamón de Bayonne, en el sabor, y en que el francés se comercializa normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región de la punta, mientras que el Jamón Serrano tiene su piel recortada en forma de "V".

CONSUMO:

El jamón deberá consumirse siempre a temperatura ambiente (14 a 22 grados centígrados). Tanto si el corte se ha hecho a mano, con cuchillo, como si se ha realizado con máquina, las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural. Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado previamente en el refrigerador, estén un tiempo antes de ser consumidas, hasta que comiencen a "sudar".

Sólo siguiendo estos consejos podrá apreciarse en todo su esplendor la explosión de aromas y sabores que supone la degustación del jamón.

Este producto pertenece a las más altas categorías gastronómicas, es ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas.

Es muy importante por ello observar unas normas a la hora de cortar y conservar el jamón SERRANO.

COMO CONSERVAR EL JAMON

JAMÓN SERRANO CON HUESO
Conservación
Si no se consume la pieza entera de una vez, las partes al aire deben taparse con el tocino sobrante y con una tela no demasiado tupida. El jamón debe situarse en un lugar seco pero con ventilación suficiente y a una temperatura ambiente estable, lejos de fríos o calores extremos.

JAMÓN SERRANO SIN HUESO
Conservación
Corte sólo las lonchas que se vayan a consumir. Elimine la primera de las lonchas si esta ha estado cierto tiempo al aire. Al iniciar el corte, se habrá sacado la pieza de su envoltorio al vacío. Por ello, cada vez que se termine la operación de corte, la cara descubierta del jamón se cubrirá con un plástico alimentario. Conservar siempre entre 2 y 10 grados centígrados.

COMO CORTAR UN JAMÓN

Es muy importante cortar el jamón en lonchas muy delgadas, que se transparenten, para lo cual si no tiene un buen cuchillo preparado esencialmente para cortar jamón, no podrá hacerlo correctamente (tiene que ser el cuchillo largo, fino y muy afilado). Tan importante es el saber cortar bien el jamón que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una forma u otra.
El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos.
Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte más dura y cuando se acabe se utilizará la otra.
La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. El corte estará siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.
Nunca debe partir más jamón del que se vaya a consumir.

Consejos para el corte del jamón con hueso

Es la forma usual de consumo en España, que requiere un corte correcto y a mano, para obtener lonchas muy finas, casi transparentes. Se recomienda utilizar un soporte especial para el corte de jamones denominado "jamonero" o "jamonera" ya que su sujeción con la mano está reservada a los auténticos especialistas del corte. El corte debe realizarse con un cuchillo muy afilado, de hoja estrecha y larga, por este orden:
	1. Debe limpiarse la pieza previamente, quitando la piel y el exceso de tocino de forma que pueda empezarse a cortar sin dificultad. Los trozos de tocino eliminados deben conservarse para, una vez finalizada la tarea de corte, cubrir la parte de jamón que queda al aire, para una óptima conservación.
	2. CONTRAMAZA Es la parte que se presenta con la pezuña mirando hacia abajo. Es estrecha pues pronto se llega al hueso, con menor cobertura de grasa, aunque especialmente sabrosa.
	3. PUNTA Es la zona opuesta a la pezuña y parte extrema de la pieza. Ofrece un corte a mano de escaso recorrido, del que suelen obtenerse lonchas pequeñas. Es generalmente la parte más apreciada en degustación.
	4. MAZA Se presenta con la pezuña mirando hacia arriba. Constituye la parte más ancha y jugosa y con mayor cobertura de grasa. Asimismo ofrece una gran superficie de corte, lo que permite obtener de ella un mayor rendimiento. El corte se hará con suavidad pero con pulso firme, hacia abajo , siguiendo el sentido de las fibras musculares y cuidando de retirar la mano que no sujeta el cuchillo siempre por detrás de éste.
Consejos para el corte del Jamón sin hueso
	Es la forma más utilizada para la exportación desde España, debido fundamentalmente a la facilidad que ofrece para su corte mediante máquina. Este jamón se ha elaborado de la misma manera que el jamón SERRANO con hueso si bien, al final del proceso de maduración y antes de su envasado, se le ha sacado el hueso.
	1. PELADO Y DESGRASADO Si el jamón no está ya pelado y desgrasado, conviene hacerlo como paso previo a su corte mecánico. El desgrasado debe ser superficial de modo que siempre quede una capa suficiente de grasa para que el magro no quede desprotegido
	2. PREPARACIÓN DEL CORTE Antes de colocar el jamón en la máquina cortadora, se dividirá la pieza. El corte puede realizarse de dos formas: Longitudinalmente, desde el codillo hasta la punta o viceversa Transversalmente, desde la maza a la punta (ver foto)
	3. LONCHEADO Antes de colocar la pieza en la máquina cortadora, se procederá al ajuste de la cuchilla. Posteriormente, se cortará el jamón procurando que las lonchas resultantes sean muy finas.

QUE OCURRE EN EL INTERIOR DEL JAMÓN

El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevadas condiciones de humedad relativa para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por contra, la humedad inicial. Se trata, por tanto, de una transformación gradual, natural y espontánea del producto de partida.

En el interior del jamón se produce una deshidratación progresiva del producto, por efecto de la penetración salina. El elaborador aplica la sal y crea las condiciones y el medio externo adecuado para que se produzca la transformación de ciertas sustancias propias del jamón (grasas y proteínas) mediante complejos mecanismos bioquímicos.

El equilibrio entre: distribución interior de la sal, temperatura exterior, grasa, pérdida de humedad y tiempo, se encarga de convertir la pieza en JAMÓN.

Acabado el proceso de secado, se ha obtenido un producto transformado: A partir de ahora, deberá adquirir categoría comercial y gastronómica. Para ello, si la elaboración ha sido correcta, debe someterse a un tiempo de BODEGA, en el cual las piezas son ubicadas en secaderos especiales (en condiciones naturales o artificiales) en donde la acción del tiempo termina de realizar un trabajo iniciado meses antes.

Los maestros jamoneros se doctoran en esta fase, ya que el solo hecho de tener un producto como el jamón de bodega, les distingue del resto de productores como un grupo selecto.