COMO IDENTIFICAR UN BUEN JAMON IBÉRICO

• Pata fina y sin pelos.
• La pezuña debe ser oscura.
• Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.
• Corte propio de la sierra.
• El peso debe oscilar entre 6 y 7,5 Kg.
• Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.
• Cuando Ud. corte el jamón, las lonchas deben tener una vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.

LAS RAZAS DEL CERDO IBÉRICO

VARIEDADES

Destacan las siguientes variedades:  
 

Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres subvariedades: Las rubia campiñesa, la colorada extremeña o retinta y la machada de Jabugo. Retinto: También llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida.     Esta variedad presenta una capa roja con pocas cerdas, de coloración similar y, en su mayor parte, procede del cruzamiento del tipo retinto oliventino, con retinto portugués (raza alentejana), que es algo más precoz.     Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando buen rendimiento a la canal, y con mayor proporción de músculo que las otras variedades ibéricas.

Manchada: Llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva. De color rubio con manchas negras o grises oscuras, de tamaño variable y distribuidas irregularmente, parece provenir del cruce del retinto con el Large-White y Berkshire ingleses. Posee buena precocidad, alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos. Está casi totalmente extinguida.

Otras variedades.

Negro de Puebla: Bastante precoz y rindiendo buena camada.

Negro de Campanario: De mayor desarrollo que el anterior y con menor porcentaje de grasa y buen desarrollo del jamón.

    Con las dos variedades anteriores y las protuguesas Ervideira y Caldeira se obtuvo el Torviscal, con corrección del dorso, más largo y recto, tiene una mayor prole y es un cerdo más magro, como inconveniente tiene que no infiltra bien en grasa.

Chata murciana: Cerdo procedente, por una parte, de cruce de ibérico con Berkshire, y, por otra, de cruce con Large-White. Tiene alta capacidad para aprovechar la fibra útil, con notable desarrollo, precocidad y buena aptitud para la producción de carne magra y alta prolificidad (10-12 lechones por camada). Se caracteriza por tener una piel negra entrepelada con cerdas por toda ella, con jamón amplio y musculoso.

Cerdo negro canario: De origen desconocido. Son de piel negra con arrugas repartidas por todo el cuerpo. Es un animal muy rústico con una buena precocidad sexual y una alta prolificidad. Tiene gran capacidad para aprovechar todo tipo de subproductos y desperdicios. Su carne y grasa son de calidad.

     Entre las razas extranjeras semejantes al cerdo ibérico en la morfología y el sistema de explotación extensivo destacan:

El cerdo corso: Puede provenir de troncos similares al ibérico. Su explotación es extensiva y su cebo es con castañas. Es un cerdo tardío, poco prolífico, y con bajo peso. Su carne no tiene la misma calidad que la del cerdo ibérico

Razas chinas (Meishan, Jiaxing o Feug-Jing). Son razas malas en cuanto a producción cárnica, por ser muy grasas sus canales, pero tienen una gran prolificidad y precocidad. La Meishan da 15 lechones por camada.

    En los últimos 30 años se han introducido razas extranjeras en nuestra ganadería, seleccionadas para reducir el cúmulo de grasa y obtener mejores magros, pero la calidad es inferior a la del cerdo ibérico.

Cruce con el Large Black: Se mejora los índices de crecimiento y reproducción, obteniendo cerdos muy gordos y bastos, jamón más grande pero de peor calidad. No aprovecha bien la montanera y es un cerdo menos rústico.

Cruce con el Duroc Jersey:Se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con bastante menos grasa, aumenta la camada en un lechón, aumenta 1 Kg. al destete y al final del cebo aumenta una arroba. Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con un crecimiento mayor. Como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.

    El censo que ha ido descendiendo alarmantemente desde mediados del presente siglo , casi 600.000 reproductoras en 1995, ha tenido en la última década una manifiesta recuperación hasta llegar en la actualidad a cerca de las 100.000 reproductoras. Los datos de su distribución ponen de manifiesto que prácticamente el 50 % de las reproductoras se encuentran en Extremadura, mientras que Córdoba, Sevilla, y Huelva tienen aproximadamente el 15 % del censo de cada una de las dos formas de  explotación del ibérico(pureza y cruzamiento). De ellas, el 35 % se puede decir que son puras y el  65 % cruzadas.

   Por otro lado, la distribución de cerdos de  cría y cebo, en conjunto, es muy parecida a la de reproductores, de tal forma que en Extremadura está más del 50 % del censo, mientras que Córdoba, Sevilla y Huelva reúnen casi el 40 %.

    Junto a estos datos es conveniente observar los correspondientes a encinares aprovechables, que suponen 1.600.000 hectáreas aproximadamente, con el fin de hacerse una idea del tipo de montanera que se realiza en unas y otras provincias, o por lo menos la densidad de cerdos por hectárea que existen en cada una de ellas:

Evolución del censo del cerdo ibérico en España:

Cerdas de Vientre:
 
 

1955	1970	1974	1978	1982	1986	1990
567,424	97,658	76,971	64,082	53,541	71,994	93,946

Censo de Reproductoras:
 
 

Badajoz	Cáceres	Córdoba	Huelva	Sevilla	Cádiz	Salamanca
46 %	7%	12%	13%	15%	0,4%	5%

Proporcionalidades:

• Puras 34%
• Cruzadas 66%

Encinares aprovechables en la zona del cerdo:
 
 

Badajoz	Cáceres	Huelva	Córdoba	Cádiz	Sevilla	Salamanca	Málaga
29%	23%	15%	9%	8%	7%	7%	2%