Estos bosques están foramdos por varias especies: la encina, el roble, el alcornoque, el quejigo y algunas otras como el fresno, cuyo fruto es la bellota, distintaen cada especie, también crecen multitud de herbáceas, la mayoría gramínea y leguminosa, que también forman parte de la dieta del cerdo.

La bellota es el alimento básico e imprescindible en la alimentación del cerdo ibérico, una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas, y hay unas 50 encinas por hectarea. El consumo de un cerdo varía en función de su peso, consumen entre 6 a 10 kilos por animal al día, además de unos 3 kilos de hierba diaria, con una reposición (engorde) entre 800 gramos a 1 kilo al día durante los 90 días que dura la montanera, que comprende desde Noviembre a Febrero.

El sabor de la bellota es particularmente agridulce debido a la presencia de azucares, cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados importante, entre los que destacan, el palmitico en un 14,2%, el esteárico 2,4 %, el oleico 63,1%, el linoleico con un 16,1 %. Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo y raza, se establecen las siguientes denominaciones de jamón o paleta.

BELLOTA. La alimentación será con bellota, hierbas, reposición en montanera será como mínimo de 46 kg. Duranteuna estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.

RECEBO. Estos animales son engordados en montanera y terminada su reposición con aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas), la reposición será de 29 kg. con una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.

CEBO DE CAMPO. Su alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su alimentación con una estancia mínima en al campo de 60 días, se alimentan igualmente con pienso. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses.

CEBO. Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de 117 kilos de media.

Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, posee el mayor núcleo de ecosistema, hábitat ideal para el desarrollo del cerdo ibérico, del cual es también el primer productor.

El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques y hierbas de las dehesas de Andalucía y Extremadura, donde el cerdo campea con libertad.

Entran en la "montanera" , donde serán marcados los cerdos, en el mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último, debido a las condiciones climáticas para obtener el auténtico Jamón Ibérico su sacrificio, cuando el animal no tiene más de dos años, se lleva a cabo entre los meses de Febrero y Marzo.

Destacan las siguientes variedades:

Negra: Con dos subvariedades, la lampiña y la entrepelada. Es la agrupación racial con mayor proporción de grasa. Muestra una mayor velocidad de crecimiento con un mejor rendimiento a la canal.
Los negros lampiños, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente, tienen un tocino más espeso y mayor cantidad de grasa. Son mucho mejores en charcutería, los productos que se obtenían eran de gran calidad, con una buena conformación a la canal. Su asentamiento se sitúa en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. El negro lampiño tiene cierta similitud con la variedad que se conoce como el "pelón guadianés", la cual se incluye dentro de la variedad negra y dentro del lampiño, se identifica por el color, líneas suaves, poco esqueleto y excesiva facilidad para acumular grasas, diferenciándose de los de la zona de la Serena, angulosos, de perfil muy típico, mucho hueso y mayor rusticidad. Todos ellos dan un mayor rendimiento en jamones, que el resto de los ibéricos. Esta variedad está prácticamente desaparecida.

La variedad negra entrepelada, que presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo, estuvo bastante extendida por la Sierra de Córdoba, procedía de los cruces del retinto o del rubio andaluz, así como del lampiño, con el Large Black inglés, en el siglo XVI. Son cerdos de una excelente conformación, de línea más estirada y dan canales menos grasas que los anteriores. Su prole no es excesivamente baja (7-8 lechones por parto) y sus reproductoras son las más lecheras. Esta variedad está prácticamente extinguida. Como desventaja manifiesta, se le encuentra su peor rendimiento en montanera, por su comportamiento deficiente en pastoreo. En general, los cerdos de estas variedades negras son más finos y de menor tamaño que los de las coloradas, pero con mayor predisposición a acumular grasa.

Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres subvariedades: Las rubia campiñesa, la colorada extremeña o retinta y la machada de Jabugo.
Retinto: También llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida.

Esta variedad presenta una capa roja con pocas cerdas, de coloración similar y, en su mayor parte, procede del cruzamiento del tipo retinto oliventino, con retinto portugués (raza alentejana), que es algo más precoz.

Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando buen rendimiento a la canal, y con mayor proporción de músculo que las otras variedades ibéricas.

Rubia o cana: Son animales de tipo semigraso, tienen las cerdas muy sedosas. Se sitúa en Córdoba, Sevilla y, sobre todo, en Cádiz. Tienen un jamón bien desarrollado y musculoso, y una prole media, con 6-7 lechones por camada. Está prácticamente desaparecida, al ser absorbida por otras variedades.
Manchada: Llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva. De color rubio con manchas negras o grises oscuras, de tamaño variable y distribuidas irregularmente, parece provenir del cruce del retinto con el Large-White y Berkshire ingleses. Posee buena precocidad, alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos. Está casi totalmente extinguida.

Otras variedades.

Negro de Puebla: Bastante precoz y rindiendo buena camada.

Negro de Campanario: De mayor desarrollo que el anterior y con menor porcentaje de grasa y buen desarrollo del jamón.

Con las dos variedades anteriores y las portuguesas Ervideira y Caldeira se obtuvo el Torviscal, con corrección del dorso, más largo y recto, tiene una mayor prole y es un cerdo más magro, como inconveniente tiene que no infiltra bien en grasa.

OTRAS AGRUPACIONES RACIALES

Chata murciana: Cerdo procedente, por una parte, de cruce de ibérico con Berkshire, y, por otra, de cruce con Large-White. Tiene alta capacidad para aprovechar la fibra útil, con notable desarrollo, precocidad y buena aptitud para la producción de carne magra y alta prolificidad (10-12 lechones por camada). Se caracteriza por tener una piel negra entrepelada con cerdas por toda ella, con jamón amplio y musculoso.

Cerdo negro canario: De origen desconocido. Son de piel negra con arrugas repartidas por todo el cuerpo. Es un animal muy rústico con una buena precocidad sexual y una alta prolificidad. Tiene gran capacidad para aprovechar todo tipo de subproductos y desperdicios. Su carne y grasa son de calidad.

RAZAS EXTRANJERAS PARECIDAS

Entre las razas extranjeras semejantes al cerdo ibérico en la morfología y el sistema de explotación extensivo destacan:

El cerdo corso: Puede provenir de troncos similares al ibérico. Su explotación es extensiva y su cebo es con castañas. Es un cerdo tardío, poco prolífico, y con bajo peso. Su carne no tiene la misma calidad que la del cerdo ibérico

Razas chinas (Meishan, Jiaxing o Feug-Jing). Son razas malas en cuanto a producción cárnica, por ser muy grasas sus canales, pero tienen una gran prolificidad y precocidad. La Meishan da 15 lechones por camada.

CRUCES DEL IBÉRICO

En los últimos 30 años se han introducido razas extranjeras en nuestra ganadería, seleccionadas para reducir el cúmulo de grasa y obtener mejores magros, pero la calidad es inferior a la del cerdo ibérico.

Cruce con el Large Black: Se mejora los índices de crecimiento y reproducción, obteniendo cerdos muy gordos y bastos, jamón más grande pero de peor calidad. No aprovecha bien la montanera y es un cerdo menos rústico.

Cruce con el Duroc Jersey:Se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con bastante menos grasa, aumenta la camada en un lechón, aumenta 1 Kg. al destete y al final del cebo aumenta una arroba. Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con un crecimiento mayor. Como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.

CENSO

El censo que ha ido descendiendo alarmantemente desde mediados del presente siglo , casi 600.000 reproductoras en 1995, ha tenido en la última década una manifiesta recuperación hasta llegar en la actualidad a cerca de las 100.000 reproductoras. Los datos de su distribución ponen de manifiesto que prácticamente el 50 % de las reproductoras se encuentran en Extremadura, mientras que Córdoba, Sevilla, y Huelva tienen aproximadamente el 15 % del censo de cada una de las dos formas de explotación del ibérico(pureza y cruzamiento). De ellas, el 35 % se puede decir que son puras y el 65 % cruzadas.

LOCALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Por otro lado, la distribución de cerdos de cría y cebo, en conjunto, es muy parecida a la de reproductores, de tal forma que en Extremadura está más del 50 % del censo, mientras que Córdoba, Sevilla y Huelva reúnen casi el 40 %.

Junto a estos datos es conveniente observar los correspondientes a encinares aprovechables, que suponen 1.600.000 hectáreas aproximadamente, con el fin de hacerse una idea del tipo de montanera que se realiza en unas y otras provincias, o por lo menos la densidad de cerdos por hectárea que existen en cada una de ellas:

Evolución del censo del cerdo ibérico en España: