DESPIECE:

La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.

SALAZON:

En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es muy importante porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

POST-SALADO:

Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.

SECADO:

Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el "sudado" por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.

MADURACION Y "BOUQUET" BODEGA:

En la bodega se clasifican según peso, calidad y conformación, siendo el tiempo de permanencia en la misma hasta su expedición:
Jamón ibérico de bellota: mínimo 24 meses hasta 4,5 años, depndiendo de su peso.
Jamón ibérico de recebo mínimo 20 meses a 4 años, dependiendo de su peso.
Jamón iberico de cebo, mínimo 17 meses a 3 años.dependiendo de su peso.
Paleta ibérica de bellota: mínimo 18 meses hasta 3 años, depndiendo de su peso.
Paleta ibérica de recebo mínimo 15 meses a 2,5 años, dependiendo de su peso.
Paleta iberica de cebo, mínimo 12 meses a 2 años.dependiendo de su peso.
La norma de calidad de l cerdo ibérico según el real decreto del MAPA tipifica un tiempo mínimo de elaboración de 500 a 660 días, dependiendo de si son piezas en fresco con peso menor, o mayor e igual a 9,7 kilos en jamones y de 300 a 330 días si su peso es menor o mayor e igual a 6 kilos para paletas.
Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega . En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte.
En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.
cualquier jamón que haya pasado este proceso de crianza y posterior elaboración, así como los controles sanitarios que se efectuaron a lo largo de todo el período que tenga su ubicación en Guijuelo o Jabugo, adquiere la Denominación de Origen.