¿Cómo se elabora el Jamón Serrano?

Todo a su tiempo

La elaboración del Jamón Serrano es un proceso aparentemente sencillo, sólo se necesita jamón fresco, sal, aire y tiempo. Dicho así, parece no entrañar ninguna dificultad, pero es sabido que la elaboración del producto realizada de una forma profesional, implica ciertas complejidades que hacen de este producto un gran reto desde el punto de vista técnico. Elaborar un jamón cualquiera no es difícil, pero elaborar un jamón de alta calidad es muy complicado.

Actualmente, la elaboración se lleva a cabo en modernas instalaciones denominadas "secaderos", dotadas de alta tecnología y un gran nivel higiénico, en donde el proceso se reproduce artificialmente en todas sus fases, asegurando una producción continua, un nivel de calidad constante y unas condiciones ambientales óptimas en todo momento.

Dichas fases se corresponden con los métodos de antaño, cuando las familias o los pequeños productores de zonas de tradición charcutera realizaban matanzas de cerdos criados durante muchos meses en casa. El clima favorecía el correcto desarrollo del proceso elaborador (se iniciaba con climas fríos en invierno y terminaba con ambientes suaves en verano). Se aseguraba de esta forma el suministro casero de alimentos durante gran parte del año. Por todo ello, la matanza doméstica del cerdo, realizada de forma artesanal en muchos hogares de España, ha sido el origen de la industria del jamón serrano.