Ciertos aspectos de interés relacionados con el Jamón Serrano

Pequeños puntos blancos (tirosina):

Se manifiesta en forma de pequeños gránulos de carácter "yesoso" que se intercalan entre las fibras musculares de la pieza a medida que transcurre el proceso de curación.
Su aparición es variable en forma, tamaño y localización. Los hay pequeños o de mayor tamaño, en mucha cantidad o en menor número, y todos ellos son observables en el magro y, ocasionalmente, en huesos y grasa.
Su formación (que no su origen) se explica debido a su marcado carácter insoluble. Ello provoca que, a medida en que se va curando la pieza, se va acentuando su presencia en el magro del jamón. Las causas que determinan su aparición no se conocen con exactitud, si bien existen diversas teorías de carácter físico-químico y biológico que podían razonar su presencia.

Su aparición, variable, se debe a las diferencias intrínsecas de la materia prima, al proceso de elaboración, e incluso a las condiciones ambientales.

Sobre este fenómeno, se puede afirmar lo siguiente:

Su presencia está asociada a tiempos de curación largos.

Es un componente biológico (aminoácido) hallado en otros alimentos sometidos a procesos similares de curación, conservación o envejecimiento.

No son perjudiciales para el consumo y no confieren características anómalas al producto.

En todo caso, la calidad final del Jamón Serrano no depende en modo alguno de la presencia o ausencia de esta sustancia.

Velo blanco:

Se manifiesta en la superficie de corte de los jamones enteros y deshuesados, así como en la superficie externa centros (jamones deshuesados) pulidos, envasados al vacío o no, a bajas temperaturas o a temperatura ambiente. Está compuesto mayoritariamente por tirosina. Su aparición no implica la pérdida de vacío o caducidad prematura de la pieza por contaminación o degradación. Debe eliminarse la zona afectada mediante corte superficial.

Oscurecimiento de la superficie de corte:

Se produce al cortar o abrir una pieza y mostrarse un cierto tiempo desprotegida de la acción ambiental, provocándose con ello una oxidación. De igual manera puede suceder con la grasa, la cual torna hacia un color más amarillento. Si el grado de oxidación es más intenso, puede provocar sabores y olores desagradables. Para evitarlo, conviene proteger el producto con un plástico alimentario y someterlo a condiciones de conservación adecuadas (temperatura de refrigeración y cierta humedad).

Irisaciones:

Se trata de un fenómeno cromático (contraste de colores) observado en la superficie de corte del jamón y en determinadas zonas musculares. Se produce en alimentos perecederos de origen animal, y en esencia se debe a fenómenos proteolíticos incompletos o poco uniformes; en ocasiones lo que se observa son tonalidades metálicas. No representa ninguna alteración del jamón. Su incidencia es menor que en productos de corta curación