Distintas presentaciones comerciales del Jamón Serrano

Nuestro Jamón Serrano , ofrece la misma garantía de calidad independientemente de su presentación.

Jamón Serrano entero

Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de "V" en su piel.

La pieza entera presenta menos problemas técnicos frente al jamón deshuesado ya que el periodo de "caducidad" es mayor, la conservación no requiere refrigeración y la venta, normalmente, es por unidades enteras.

El peso mínimo ideal de una pieza entera para su comercialización es de 6,5 Kg., encontrándonos piezas incluso los 8 Kg. Las piezas con un peso inferior al señalado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformación (menos carne y grasa con igual cantidad de hueso).

En el punto de almacenaje, este tipo de jamón debe estar presentado adecuadamente: colgado y evitando su contacto con otras piezas, en lugares controlados en cuanto a ventilación e iluminación

Las piezas de jamón entero deben tener cierta "tendencia" grasa. La grasa actuará siempre como elemento protector del producto, lo cual alarga su periodo de consumo.

En ocasiones, sobre las piezas enteras puede aparecer una ligera capa de moho blanquecino; es un indicador biológico de que el jamón ha pasado por un cierto periodo de bodega.

No es aconsejable en elevada cantidad, pero no debe comportar inconveniente para el consumo. Puede limpiarse con un trapo limpio y húmedo o aplicando aceite.

Si la pieza de jamón entero se va a destinar al corte, conviene seguir ciertas pautas para un mejor aprovechamiento.

El corte debe comenzarse por la zona más curada, para continuar por las partes más blandas y que generalmente son aquellas que tienen mayor cobertura de grasa.

El rendimiento neto de una pieza cortada a cuchillo suele ser de un 45%-50% de su peso inicial.

Jamón deshuesado

La presentación tradicional del jamón deshuesado es una pieza sin hueso pero con toda su grasa y piel.

Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa, cuando lo haya, para facilitar un corte a máquina uniforme.

Conviene eliminar siempre la primera loncha, ya que la superficie suele ir secándose. Para evitar un resecamiento excesivo, debe cubrirse la superficie de corte con un plástico alimentario.

Si el producto envasado se saca del frío y permanece un tiempo a temperatura ambiente, la pieza "exuda" líquido de color amarillento, que no es sino grasa fundida. No es signo de producto alterado.

Pueden existir roturas de las bolsas de plástico originando pérdidas de vacío. Si por el olor entendemos que no existe alteración, se puede proceder a su consumición sin problema.

Si la pieza tiene "codillo", debe eliminarse previamente. Esta parte del jamón puede cortarse en tacos y aprovechar así todo el jamón.

El rendimiento mínimo del jamón deshuesado debe ser de un 80%-85%, si bien depende de su presentación.

Si se adquiere un jamón deshuesado entero, es importante, como paso previo al trabajo de loncheado, trocearlo en cuartos, eliminar la piel y recortar el exceso de grasa de cobertura.

No conviene lonchear toda la pieza de una vez, ya que corren riesgo de resecarse. Por ello, se recomienda cortar el jamón al ritmo del consumo.

Es preferible evitar envoltorios como el papel de aluminio. Se aconseja plástico alimentario con cobertura antigrasa.

En cuanto a la conservación de la pieza, una vez que se ha empezado, la refrigeración debe mantenerse (2ºC-10ºC). Además, debe evitarse el contacto del jamón con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las piezas estén debidamente separadas unas de otras para una correcta "respiración". Con ello se evitará la aparición de moho.